Une nouvelle salle à manger pour étudiants transforme la cuisine à l’envers

Pavilion Dining Center, Université de Californie, Merced

La première phase du projet Merced 2020 s'est terminée en août 2018 lorsque l'Université de Californie à Merced (UC Merced) a célébré l'ouverture de deux structures : une salle à manger centrale polyvalente de 600 places et de nouvelles salles de classe.

Le projet Merced 2020 est un partenariat public-privé (P3) de 1,2 milliard de dollars qui doublera presque la capacité du campus et soutiendra la croissance des inscriptions jusqu'à 10 000 étudiants. L'équipe P3 est dirigée par le bureau de Los Angeles de Plenary Properties Merced en partenariat avec Webcor Builders, basé à San Francisco, responsable de la conception-construction du projet, et le planificateur du campus Skidmore, Owings & Merrill LLP. Les autres membres de l'équipe comprennent Johnson Controls Inc. au Canada, qui dirige les opérations et la maintenance, et Cini-Little International Inc., de Germantown, dans le Maryland, dont le bureau de San Francisco fournit des conseils en conception de services alimentaires.

Le nouveau restaurant central à volonté, nommé Pavilion, constitue un lien essentiel entre les anciens et les nouveaux bâtiments du campus. Le plus grand restaurant commun du campus, Pavilion peut servir 5 000 clients par jour. Il peut accueillir 600 personnes dans la salle à manger principale, 100 sur la terrasse extérieure et 95 dans les salles à manger privées.

Le projet comprend une cuisine de production centrale avec un volet de production de restauration, quatre postes de plateforme de cuisson en théâtre hybride, un poste de dépanneur à emporter, un bar à café/expresso, deux bars à soupes et salades libre-service, un lave-vaisselle, un espace de stockage ( réfrigérés, congelés, papier), une salle des déchets et une salle de repos du personnel. Le bâtiment est en passe de recevoir la certification LEED Platine.

« Notre ancien espace de restauration était devenu trop grand et nous avions besoin de nous agrandir », explique Mitch Vanagten, chef exécutif de l'UC Merced.

« L'un des défis de l'équipe du projet était de formuler la géométrie du bâtiment et de l'intérieur », explique Keith Short, directeur du design chez Cini-Little, West Coast. « La conception du service alimentaire devait être une influence hybride de flexibilité et de tradition. C'est presque comme une cuisine retournée pour permettre la connectivité avec la salle à manger des étudiants. C’est un environnement fonctionnel, productif et vivant.

L'éclairage naturel illumine la salle à manger et contribue à l'efficacité énergétique. Photo de Bruce Damonte Photographie ; images avec l'aimable autorisation de l'Université de Californie, Merced

Les concepteurs ont atteint un autre objectif du projet, celui de faire preuve de transparence dans la cuisine, en concevant l'installation de manière à ce que les clients puissent se tenir devant les stations sur le thème d'un théâtre et regarder à l'arrière de la maison. De plus, la zone de cuisine principale à l'arrière de la maison est située à côté d'un mur de fenêtres, offrant une vue sur la cuisine aux passants marchant dehors le long d'un passage piétonnier.

La nourriture arrive au niveau inférieur sur un quai de chargement, une zone que la salle à manger partage avec un autre bâtiment. Ce niveau retient également les déchets jusqu'à ce qu'ils soient transportés. Le personnel utilise un ascenseur dédié pour transporter la nourriture du niveau inférieur au rez-de-chaussée, qui contient la cuisine de production centrale à l'arrière de la maison. Les zones de stockage sont situées à proximité de l'ascenseur, ce qui permet au personnel de recevoir efficacement et d'accéder facilement aux aliments destinés à la production.

Le personnel stocke les aliments dans des zones de stockage réfrigérées, congelées et sèches séparées, dotées d'étagères réglables d'une profondeur de 24 pouces pour stocker les caisses, les palettes et les éléments de menu consommables ou non. «La configuration des étagères permet de ranger les chariots de préparation et d'être facilement accessibles», explique Short.

Un membre du personnel prépare des éléments de menu pour un événement avec traiteur. Photo de Bruce Damonte Photographie

Avant de commencer la production alimentaire en vrac, le personnel retire les aliments des zones de stockage et les amène à leurs stations de production sur des chariots. La cuisine contient des espaces pour la préparation froide, la préparation chaude, la restauration et la pâtisserie. Le personnel achète autant que possible des aliments d’origine locale. L'emplacement de l'université, près de la vallée de San Joaquin, permet au personnel du restaurant de s'approvisionner entre 65 et 90 pour cent de ses produits auprès de producteurs situés dans un rayon de 100 miles autour du campus, selon la saison. La majeure partie de sa viande bovine provient de producteurs situés à 80 miles du campus.